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绞肉是肉制品加工技术的重要一环

发表时间: 2021-05-24
事件回放:在湖南、陕西分别用同一个配方做一种小烤肠试验,结果是不同的厂家做出的产品质量区别很大,一个产品肉感强、口感好、色泽鲜亮、一个产品淀粉的感觉明显,肉感差、色泽不均匀,口感也不理想。

事件回放:

在湖南、陕西分别用同一个配方做一种小烤肠试验,结果是不同的厂家做出的产品质量区别很大,一个产品肉感强、口感好、色泽鲜亮、一个产品淀粉的感觉明显,肉感差、色泽不均匀,口感也不理想。

经过分析比较,加工因素差别较大,主要影响因素在于绞肉机的性能不同,绞肉的效果不同,拌馅的质量区别很大,产品的品质影响很大。这其中有一做肉制品的朋友始终跟我一起观察实验的全过程,其中的差异一说便明白了。

 

案例分析:

通过两次试验结果的对比,我们从原料、配料、加工工艺几方面都没有找出明显的差异,唯独两个厂家的设备差别较大,特别是绞肉机,一家是双向螺旋推进的进口绞肉机,一家是自己组装的普通绞肉机。

两个绞肉机绞出的肉感官上看就很明显的区别,进口的绞肉机绞出的肉颗粒分明、饱满,色泽鲜亮,肌肉组织破坏程度轻,肉粒粘连程度低。普通绞肉机绞出的肉成了肉末末,色泽灰暗,肌肉组织破坏严重,肉粘度较大。

经过比较分析发现,绞肉的质量对腌制效果影响较大。绞肉质量好的肉腌制后色泽鲜亮、流动性好,肉粒分明,肉感强烈,绞肉质量差的肉腌制后色泽差,粘糊糊的,肉感较差。

 

分析绞肉的质量对腌制效果影响原因主要从以下几个因素分析:

 

1、绞肉机的质量对肉的切割能力不同

主要体现在送肉的推力对肉粒的纵向大小的影响、推力小时,绞出的肉呈片状而不成粒状,肉结构破坏严重,铰刀的锋利程度对肉的切断速度对肉粒大小的影响,铰刀的锋利程度不够时,肉不能被及时切断,肉被铰刀的旋转磨成碎末,筋腱不能被切断,堵塞了绞肉机网板的出肉效果,更进一步的影响到绞肉的质量。

 

2、绞肉质量对腌制效果的影响原因分析

绞肉的效果好时,肉的组织结构破坏少,在腌制时,盐水能够很好的被肉吸收,从而使盐溶蛋白溶出,肉粒通过吸水胀大,体积增加,使肉的纹理清晰可见并铺满产品的各个地方,显得肉感强烈,色泽鲜亮,大量的盐溶蛋白的溶出使产品的凝胶性增强,从而获得良好的结构而增加了产品的弹性和口感。

绞肉效果差时,会有大量的肉的碎末,这些碎末严重影响肉粒的呈现,食肉的感觉变差;同时,这些碎末在加工时因温度的升高而变性,粘度增加,形成膜状结构,从而影响盐溶蛋白的溶出,使产品的凝胶性降低,从而影响产品的弹性和口感。

 

经验总结:

 

这个问题在肉制品加工中很典型,但一般很难被重视,通常只认为绞肉只是将肉分割成小块便于加工和灌装,而忽略了对腌制效果的影响,事实证明,绞肉对肉制品的质量影响很大,绞肉是肉制品加工技术的重要一环。重视加工的每一个细节,每个细节都会对产品有着不可低估的作用。


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绞肉是肉制品加工技术的重要一环
事件回放:在湖南、陕西分别用同一个配方做一种小烤肠试验,结果是不同的厂家做出的产品质量区别很大,一个产品肉感强、口感好、色泽鲜亮、一个产品淀粉的感觉明显,肉感差、色泽不均匀,口感也不理想。
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